La SEEI presenta sus propuestas gastronómicas para el Pabellón de España en Expo Zaragoza 2008

Por Guillermo Pescador

Madrid 13 de mayo de 2008.- El presidente de la Sociedad Estatal para Exposiciones Internacionales (SEEI), Javier Conde de Saro, ha presentado hoy en el Casino de Madrid el contenido de la propuesta gastronómica del Pabellón de España en la Exposición Internacional Zaragoza 2008, que se celebra desde el 14 de junio al 14 de septiembre.

En su presentación Conde de Saro estaba acompañado de José Carlos Capel, presidente de madridfusión, asesor de la SEEI y de Enrique Martínez, cocinero del restaurante Maher de Cintruénigo y del Pabellón de España.

El Pabellón de España contará con un  restaurante representativo de la alta cocina española, con dos comedores -con una capacidad para 90 y 60 comensales-, que será gestionado por Enrique Martínez, uno de los restauradores más prestigiosos de España y de gran proyección internacional, comentó Javier Conde de Saro. Sobre él recae la gran responsabilidad de esta representación en los almuerzos y cenas oficiales que celebren las comunidades autónomas y público en general, concluyó.

José Carlos Capel, Javier Conde de Saro y Enrique Martínez

José Carlos Capel, presidente de madridfusión, dijo que la cocina española marcará un hito en esta exposición al presentar una jornada técnica, que se realizará el 30 de junio y tratará sobre alguno de los avances gastronómicos realizados en España en los últimos años. Bajo el título de I+D+G (Investigación, Desarrollo y Gastronomía) se presentarán alguna de las investigaciones realizadas de enorme interés comercial, científico y gastronómico.Estos trabajos están realizados entre universidades españolas y cocineros, y son:

Microfiltración de líquidos. Universidad de Zaragoza. Proyecto Alcotec.
Cocinero: Carmelo Bosque
Profesora: María Luisa Salvador
La separación de pigmentos vegetales y la clarificación de jugos y caldos. Los líquidos obtenidos son transparentes, conservando todos sus matices, con texturas finas y agradables.

Reciclado de la morralla de la pesca de arrastre. Universidad de Cádiz.
Cocinero: Ángel León
Profesor: Víctor Rodríguez
Se trata de una biomasa de enorme valor nutricional gastronómico que se devuelve al mar de manera impune, y se agrupa en tres grupos: Pescados blancos; azules y mezclas de moluscos.

Reología de los alimentos. Universidad de León
Cocinero: Carlos Cidón
Profesor: Julián Zapico
La reología es una rama de la ciencia que estudia el comportamiento y la evolución de los alimentos así como la sustancia que los integran, bajo el influjo de determinadas fuerzas físicas.

Nuevas herramientas para la cocina clásica. Universidad de Cáceres
Cocinero: Toño Perez
Profesor: Jorge Ruiz
Los trabajos de esta universidad se han centrado en las estrategias para la reconstitución en frío de determinadas fórmulas utilizando como muestra un plato de corte clásico (Manitas de cerdo rellenas de trufa y foie gras.

Algunas de las propuestas presentadas

Papeles y cartas comestibles. Universidad de Murcia.
Cocinero: Firo Vázquez
Profesora: María Dolores Garrido
Esta aportación reside en la idea de ofrecer a los clientes cartas comestibles que se huelen y se pueden comer, como anticipo de lo que se le servirá.

Aerosol, emulsionante natural. Universidad de Granada
Cocinero: José Luis Navas
Profesor: Raimundo García del Moral
Trabajo que aporta técnicas para hacer innecesario el uso de emulsionantes ajenos al mundo vegetal, utilizado para licuados y emulsiones (aires, espumas, cremas, sorbetes, helados…)

Evolución de la cocina al vacío. Fundación Alicia (Alimentación y ciencia)
Cocinero: Joan Roca
Profesores. Pere Castelles y Toni Massanés
Ciencia y experimentación aplicadas a una de las técnicas más en uso de las cocinas de vanguardia. El factor de precisión en las cocciones al vacío y temperaturas extremas, así como internas y externas.

Por su parte Enrique Martínez, dijo sentirse muy alagado y horgulloso de poder representar a la cocina espñola por estar al mando del restaurante, en el que sabe que tiene una gran responsabilidad pero no se siente presionado, al encontrar el apollo de la SEEI y demás instituciones. Está convencido de que será una grata experiencia en la que además estará acompañado por otros cocineros a los que conoce, y con los que se siente a gusto.

Para finalizar Javier Conde de Saro, comentó como novedad en la Expo el Pabellón de España dispondrá de una carta de vinos digital, en la que se puede consultar caldos de las distintas comunidades. También presentó el libro `90 días para comerse España´, el cual está prologado por dos grandes conocedores de la cocina española como son Ferran Adriá, restaurante El Bulli y José Carlos Capel presidente de madridfusión. El libro contiene 90 recetas de Enrique Martínez que son 90 ejercicios de creatividad culinaria en torno a productos españoles.

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